Манитобская мука, иначе называемая американской мукой (Farina d’America), — это сорт муки с самым высоким содержанием клейковины. Узнайте, для чего используется манитобская мука.
Автор: Shutterstock Манитобская мука используется для приготовления пиццы, фокаччи, пасты, праздничных итальянских баб, багетов, круассанов и пончиков.
W-индекс, указывающий на содержание клейковины, т.е. «слабая» и «сильная» мука
W-индекс — это показатель содержания клейковины в муке, используемой в выпечке в Западной Европе. Он предоставляет информацию о том, насколько «слабой» или «сильной» является мука.
- Мука от 90 до 160 Вт называется «слабой». Они характеризуются низким содержанием белка (обычно около 9%) и используются для приготовления бисквитов, тортов и пирожных.
- Мука от 160 до 250 Вт, называемая «среднесильной», используется для приготовления пиццы, фоккачии и традиционного апулийского хлеба.
- Мука свыше 300 Вт называется «сильной», благодаря тому, что она противостоит деформации клейковины. Среди самых сильных мук — манитобская .
Манитобская мука
Это имя в основном используется в Италии. Оно происходит от названия канадского города в провинции Манитоба, который когда-то населяло племя индейцев, веривших в дух Маниту. Выращиваемая здесь пшеница была не очень урожайной, но имела очень крепкое и холодостойкое зерно. Должно быть, он приобрел необыкновенную легенду, потому что в Италии его до сих пор называют «farina d’America». В настоящее время термин «манитоба» используется для обозначения всех видов муки с W-индексом выше 350, независимо от места производства и сорта зерна, за исключением того, что в Италии манитобская мука может быть изготовлена только из твердых сортов пшеницы.
Характеристики теста из манитобской муки
Тесто из манитобской муки будет более прочным и эластичным, чем из обычной муки.
Основной характеристикой манитобской муки является прочность в сочетании с высокой водопоглощаемостью. Мука с высоким содержанием клейковины способна поглощать достаточное количество воды, чтобы увеличить свой вес в полтора раза, а не растворяться в воде, как крахмал. В результате при варке макаронное тесто не слипается и остается полутвердым. Таким образом, чем сильнее мука, тем выше содержание влаги в продукте. Для слабой муки этот показатель составляет около 50%, для сильной муки он увеличивается до 70%. Выпечка и торты из манитобской муки сохраняют влагу дольше, чем выпечка из обычной муки.
Манитобская мука — это также мука для дрожжевого теста, которое долго поднимается. В целом, чем дольше время подъема, тем сильнее должна быть мука, т.е. богаче клейковиной, поскольку она лучше удерживает углекислый газ, образующийся в процессе брожения, что способствует увеличению объема теста. Это позволит тесту хорошо подняться. Поэтому его используют для приготовления кондитерских изделий из закваски.
Для чего используется манитобская мука?
Его используют для упрочнения других видов муки и в качестве добавки к муке универсального назначения.
Из него делают дрожжевое тесто для итальянских рождественских куличей Панеттоне и Пандоро и пасхальных куличей Коломба. Его также используют для приготовления пасты, длинной пиццы, багетов, круассанов, бриошей, пончиков, фокаччи и индийских чапати. Его также можно использовать для выпечки чизкейков. Мука из Манитобы является основой для производства сейтана — ингредиента, широко используемого в вегетарианских и веганских диетах в качестве источника растительного белка. Его можно приобрести в итальянских магазинах, особенно в тех, которые снабжают пиццерии, или в интернет-магазинах, специализирующихся на импорте итальянских продуктов. Килограмм манитобской муки стоит около 7-8 фунтов стерлингов.
