Попрощайтесь с мокрым дном с помощью нашего руководства по выпечке вслепую.
Обновлено 28 августа 2023 г.
Нет, «слепая выпечка» — это не трюк на вечеринке, когда вы печете торт, прикрыв глаза. На самом деле это важный шаг на пути к идеальному тыквенному пирогу. В конце концов, у кого есть время на то, чтобы печь пирог с мокрой корочкой?
Слепая выпечка — частичное запекание коржа пирога, называемое также «парной выпечкой», — рассматривается как предварительная подготовка коржа, что особенно важно, когда речь идет о пирогах с заварным кремом, например с тыквой. Это дает возможность коржу немного подсохнуть перед добавлением влажной начинки и повторным выпеканием, обеспечивая хрустящее, слоистое дно и сохранение формы пирога.
Слепое выпекание также используется, когда требуется полностью пропеченный корж для десерта без выпечки, например, лимонного пирога с меренгой или бананового пирога с кремом. Независимо от того, нужна ли вам частичная или полная выпечка, вот как испечь корж для пирога вслепую.
Сделайте (или купите) корж для пирога
Неважно, будете ли вы следовать нашему рецепту приготовления коржа для пирога или воспользуетесь бабушкиным, прелюдия к слепой выпечке одинакова: приготовьте тесто для коржа, раскатайте его, переложите в форму для пирога и обожмите красивый край. Если вы купите готовый корж для пирога, то все это можно пропустить — и готово.
Охладить тесто
Сформировав тесто в форме для пирога, поставьте его в морозильную камеру до полного застывания, примерно на 15 минут. Охлаждение помогает коржу держать форму, так как во время выпечки замороженное масло (или любой другой жир, входящий в состав теста) дольше тает. Независимо от того, будете ли вы печь вслепую или нет, этот шаг рекомендуется выполнять для всех коржей из сдобного теста, независимо от того, какая у вас начинка.
Разметка и взвешивание теста
После того как тесто станет твердым, его необходимо выровнять и утяжелить. Этот шаг необходим для получения прочного пирога.
Отделите лист пергаментной бумаги или алюминиевой фольги, который должен быть больше, чем форма для пирога, плюс 2 дюйма на свес. Положите пергамент или фольгу на тесто для пирога, слегка прижимая к углам, а затем заполните пустой, неприготовленный корж грузом для пирога (7 долл., amazon.com).
Если у вас нет утяжелителей для пирога, используйте фунт сушеных бобов, необработанный рис, овсяные хлопья или сахар. Все, что вы пытаетесь сделать, — это равномерно утяжелить тесто по всему дну и в углах, чтобы корж сохранил свою форму, когда жир в тесте растает во время выпечки.
Выпекать
Для равномерного подрумянивания и сохранения целостности структуры коржа для пирога используйте следующую процедуру:
- Выпекать при температуре 350 градусов F* до бледно-золотистого цвета краев, 15-20 минут.
- Выньте корж из духовки и дайте ему полностью остыть, прежде чем удалять груз. Это предотвратит оседание боков коржа, когда он будет освобожден от грузиков.
- Сняв грузики, проткните нижний корж вилкой, чтобы предотвратить его вздутие. Это также называется «стыковкой» коржа.
- Верните корж в духовку с той же температурой и либо допеките, либо полностью запеките его.
Для допекания оставьте пирог в духовке еще на 10-15 минут, пока нижняя часть коржа не станет сухой и не начнет приобретать цвет. Не дожидайтесь полностью пропеченной корочки, так как пирог будет выпекаться еще раз вместе с начинкой.
Если вы хотите получить полностью пропеченную корочку, оставьте ее в духовке дольше — на 20-30 минут, пока она не приобретет глубокий карамелизированный золотисто-коричневый цвет. Дайте ему остыть, и он готов к наполнению.
*Многие рецепты предписывают выпекать пирог вслепую при температуре 400 градусов, что является слишком высокой температурой. При такой температуре жир в тесте тает слишком быстро, образуя слишком много пара. Это приводит к тому, что корж разваливается сам по себе, когда из него удаляют груз.
Добавить начинку и закончить выпечку
Когда корж станет слегка золотистым и сухим, добавьте начинку и верните пирог в духовку для выпекания. Вы ищете глубоко золотистую корочку и начинку, которая просто покачивается в центре, когда вы осторожно встряхиваете тарелку с пирогом.
Если вы решили приобрести новую форму для пирога, рекомендуем купить недорогую стеклянную форму для пирога. Девяносто процентов пирогов предназначены для приготовления в такой посуде, к тому же у вас есть дополнительное преимущество — возможность проверить дно. Видите золотисто-коричневое дно? Это то, что вы ищете.
