Сухой и мокрый рассол: Что лучше использовать для индейки на День благодарения?

Мы поможем вам решить, какой способ рассола лучше всего подходит для вас и вашей птицы.

Обновлено 6 сентября 2023 г.
Проверка фактов

Эмили Петерсон — опытный специалист по проверке фактов и редактор со степенью бакалавра по английской литературе и французскому языку.

В этой статье
В этой статье

Когда птица уже в руках — точнее, индейка на День благодарения, — пришло время выбирать: сухой или мокрый рассол? Если вы задаетесь вопросом, как засолить индейку, то есть сохранить ее влагу и улучшить вкус, у вас есть два варианта: сухая засолка в соляном растворе или вымачивание индейки в ароматизированном соляном растворе, оба из которых имеют свои преимущества и недостатки.

Выбор между сухим и влажным вялением индейки зависит от нескольких факторов. Мы поможем вам принять решение, объяснив различия между сухим и мокрым способами тушения, представив их плюсы и минусы, а затем дадим пошаговую процедуру для каждого способа тушения.

Что такое рассол?

Магия рассола заключается в соли. В рассол можно добавлять и другие вкусовые ингредиенты — сахар, специи, цедру цитрусовых, но они являются вспомогательными. Разница между двумя вариантами рассола заключается в том, как действует соль.

С технической точки зрения, при рассоле — сухом или влажном — мясо пропитывается солью, которая разрушает белковые нити в мышцах, позволяя воде впитываться в них. Пока индейка готовится, ее мышцы не могут сокращаться, поскольку соль разрушила белковые нити. Это уменьшает количество жидкости, выделяемой из птицы, помогает ей сохранить влагу, и вы получаете восхитительно сочную индейку.

Сухой рассол

Сухой рассол вытягивает естественную влагу из мяса индейки. Соль смешивается с соками индейки и затем впитывается в мясо. Этот очень концентрированный рассол разрушает мышечные белки и не дает им вытеснять жидкость в процессе приготовления.

Мокрый рассол

При мокром рассоле мясо пропитывается водой, насыщенной солью. Водный раствор насыщает птицу жидкостью, а соль помогает мышцам удерживать эту жидкость во время приготовления.

Что выбрать: Сухой или мокрый?

Оба способа рассола — эффективные способы сделать индейку (а также свинину и баранину) влажной и сочной. Поэтому выбор между сухим и мокрым способом рассола сводится к нескольким факторам.

Требования к пространству

Если у вас ограниченное пространство в холодильнике, то сухой рассол может стать вашим другом. Оба способа требуют ценного места на полке, но вот в чем разница:

• При использовании сухого рассола необходимо охлаждать только индейку, а не большое ведро или емкость с соленой водой и сырыми соками индейки.
• При мокром рассоле индейка должна оставаться полностью погруженной в большую кастрюлю или ведро с соленой водой во время охлаждения, что отнимает большую часть «горячей» недвижимости, то есть места в холодильнике на время праздников.

В качестве альтернативы можно замачивать индейку вне холодильника, в холодильнике, но при этом необходимо тщательно следить за температурой внутри холодильника, чтобы температура индейки и рассольного раствора не превышала 40 градусов F. (При превышении этого порога бактерии быстро размножаются, что чревато пищевыми заболеваниями).

Вкус против влажности

Что вас больше интересует в процессе рассола — придание индейке вкуса или добавление влаги? Ваш ответ может определить, какой рассол лучше выбрать — сухой или влажный:

• Сухой рассол придает более богатый и насыщенный вкус непосредственно мясу благодаря тесному контакту между сухой смесью и мясом индейки.
• Влажный рассол добавляет индейке больше влаги.

Сочная и влажная индейка — это, конечно, здорово, но проблема мокрого отваривания заключается в том, что дополнительная влага может оставить индейку очень сочной, а то и вовсе водянистой. Тушение в сильно концентрированной жидкости, например в домашнем курином бульоне, также не принесет пользы. Индейка вбирает в себя только соль и воду из влажного рассола, а значит, влияние ароматических веществ на ее вкус будет минимальным.

Уровень комфорта

• Для сухого рассола достаточно снять с индейки упаковку, вытереть ее насухо, а затем нанести сухую натирку.
• При использовании мокрого рассола возникает проблема управления склизкой птицей в чане с бурлящим мясным соком.

Если вам не нравится управляться с громоздкой и скользкой 20-килограммовой сырой индейкой, вы не одиноки. Этого может быть достаточно, чтобы даже самый опытный кулинар на День благодарения отказался от использования метода сухого маринада.

Как засолить индейку сухим способом

Начинайте процесс сухого маринования за день до подачи на стол, убедившись, что индейка как следует разморожена.

Что вам потребуется:

• кошерная соль
• Травы и специи (по желанию)
• Индейка
• Бумажные полотенца
• Сливочное масло (по желанию)
• Лист для выпечки с бортиками и решетка

Шаг 1: Создание сухого рассола

Неудивительно, что количество соли, необходимое для сухого рассола, зависит от размера индейки. Как правило, на каждые 2 кг индейки следует использовать 1 столовую ложку кошерной соли. Например, для 8-килограммовой индейки это составляет 4 столовые ложки соли.

В сухую маринадную смесь можно добавить другие сухие травы и специи. Приготовьте любую комбинацию — черный перец, паприка, сахар, розмарин, тимьян, орегано — и хорошо перемешайте с солью.

Шаг 2: Обсушить индейку

Опорожните полость птицы, а затем тщательно просушите поверхность индейки бумажными полотенцами. Это важно, так как влажная индейка не пропечется должным образом, а из-за избытка пара жаркое может получиться сырым.

Шаг 3: Натереть сливочным маслом (необязательно)

Соляной рассол имеет свойство делать кожу индейки жесткой, что затрудняет смазывание ее маслом (или другим средством для смазывания) после рассола. Для борьбы с этим можно натереть кожу и мясо индейки сливочным или обычным маслом перед началом сухого рассола. Эта простая техника самостоятельной дезинфекции помогает ароматизировать мясо во время жарки, сохраняя его влажным и вкусным.

Шаг 4: Натрите индейку сухой солью

Аккуратно натрите солью (или смесью солей) поверхность индейки и внутреннюю полость.

Шаг 5: Охладить

Положите индейку на решетку, установленную на листе для выпечки с бортиками, перенесите индейку и лист для выпечки в холодильник и оставьте индейку рассолиться на 12-24 часа.

Шаг 6: Обмазать кисточкой и запечь

После рассола можно смахнуть остатки сухого рассола или оставить его для придания дополнительного аромата во время жарки. После этого можно жарить индейку в соответствии с инструкциями рецепта.

Как замачивать индейку в рассоле

Начинать процесс маринования следует за день до подачи на стол, предварительно разморозив индейку. Если вы предпочитаете, чтобы кожа была очень хрустящей (см. шаг 8), лучше начать процесс за два дня до подачи.

Что вам потребуется:

• Контейнер для рассола
• Соль
• Травы и специи (по желанию)
• Бумажные полотенца
• Лист для выпечки с бортиками и решетка

Шаг 1: Выбор подходящей емкости

От выбора емкости для рассола зависит, сколько воды понадобится для мокрого рассола и, соответственно, сколько соли. Подходящие емкости могут быть самыми разными: от кастрюли, эмалированной кастрюли, 5-галлонного пластикового ведра, холодильника, пластикового контейнера для хранения продуктов до специально изготовленных емкостей для рассола, продающихся на рынке.

Вот что не следует использовать для мокрого рассола: мусорные баки, мусорные пакеты, раковину или любую другую емкость, небезопасную для пищевых продуктов. Контейнер, не пригодный для употребления в пищу, можно использовать только в том случае, если вы выстелите его большим пакетом для тушения или запекания в духовке.

Помимо безопасности для пищевых продуктов, наиболее важным является то, чтобы индейка поместилась в контейнер и была полностью погружена в воду с запасом в несколько сантиметров. Если есть сомнения, лучше всего проверить это на завернутой индейке, прежде чем добавлять воду. Если вы не можете найти достаточно большую емкость, чтобы полностью накрыть индейку, вполне допустимо, чтобы индейка немного приподнялась над уровнем воды, при условии, что вы будете периодически поворачивать птицу, чтобы все стороны получили рассол.

Если вы планируете проводить мокрый рассол в холодильнике, убедитесь, что выбранный контейнер поместится, при необходимости отрегулировав высоту полок. Заранее спланируйте и проверьте, поместится ли в нем пустой контейнер, а не заполненный соленой водой и сырой индейкой.

Шаг 2: Определите необходимое количество воды

Для мокрого отваривания необходимо достаточное количество воды, чтобы индейка была полностью погружена в воду, плюс несколько дополнительных сантиметров. Вы можете оценить, сколько воды Вам нужно, или провести такой небольшой тест:

1. Размороженную, но еще завернутую индейку положите в выбранную емкость и наполните ее водой на несколько сантиметров выше индейки.
2. Выньте индейку и измерьте количество оставшейся воды. Именно от этого количества следует отталкиваться при выборе соли.

Шаг 3: Создание мокрого рассола

Соотношение соли и воды является наиболее важной составляющей мокрого рассола. Зная, какой объем воды вам необходим — расчетный или фактический, — вы можете определить, сколько соли требуется.

Хорошее эмпирическое правило — 1 стакан соли на 1 галлон воды. Например, для индейки весом 8-12 фунтов требуется около 2 чашек соли на 2 галлона воды, чтобы полностью погрузить птицу.

Для мокрого рассола тип соли не так важен, поскольку она не контактирует непосредственно с индейкой, как в случае сухого рассола. В этом случае вполне достаточно использовать недорогую поваренную соль.

Шаг 4: Добавьте ароматизаторы (по желанию)

Во влажный рассол можно добавлять ароматические вещества — лавровый лист, перец горошком, чеснок, цельный перец, сердечные травы, такие как розмарин и тимьян, а также цедру цитрусовых. Можно также добавить сахар: примерно ¼ стакана на каждый стакан соли.

Выбрав нужные ингредиенты, доведите их до кипения с частью соленой воды, отведенной для рассола. Дайте настоявшейся жидкости полностью остыть, а затем добавьте ее в емкость для рассола вместе с остальным раствором.

Шаг 5: Погрузите индейку в рассол

Осторожно снимите с индейки полиэтиленовую упаковку и освободите ее полости. Затем аккуратно опустите птицу в емкость с раствором для рассола. Если индейка всплывет над уровнем воды (а скорее всего, так и будет), утяжелите ее чистой тарелкой или блюдом, чтобы вся птица была погружена в воду.

Шаг 6: Охлаждение

Оставьте индейку рассолиться в соленом растворе как минимум на ночь (8 часов) или до 24 часов. Если рассол готовится в холодильнике (а не в холодильной камере), то в течение всего процесса рассола температура индейки и жидкости для рассола должна быть ниже 40 градусов. При необходимости поворачивайте птицу во время рассола, чтобы все стороны были охвачены.

Шаг 7: Выньте и высушите индейку.

После завершения рассола выньте индейку из рассола и удалите раствор. Поместите индейку на решетку на противень с ободком и просушите бумажными полотенцами. Индейка готова к жарке в соответствии с рецептом.

Шаг 8: Повторное охлаждение (необязательно)

Если вам нравится текстура и сочность индейки, замаринованной во влажном маринаде, но вы обожаете хрустящую кожу, можно сделать еще один шаг вперед и оставить индейку сушиться в холодильнике на ночь. Вот как это делается: Вынув индейку из рассола и вытерев ее насухо, поместите ее на решетку на ободранном листе для выпечки, не закрывая, и поставьте в холодильник. Эта дополнительная операция поможет удалить остатки влаги с поверхности индейки и из ее кожи, что приведет к образованию аппетитной румяной корочки при запекании.