Гель из морских водорослей вместо жира? Именно над этим работают ученые, чтобы снизить содержание калорий в продуктах питания. Заменитель жира должен напоминать настоящий жир по вкусу. В первую очередь он будет использоваться, например, в маргарине.
85 процентов продуктов, потребляемых в развитых странах мира, — это обработанные пищевые продукты, содержащие чрезмерное количество сахара, жира и соли. Все это способствует резкому увеличению числа людей, страдающих ожирением, которое удвоилось во всем мире за последние двадцать лет.
— Поскольку сейчас так много говорят о диетах, здоровом образе жизни, многие из нас стараются придерживаться ограничительного режима калорийности. На рынке существует множество продуктов с пониженным содержанием жира. Однако мы обнаружили, что при вычитании из них жира, помимо всего прочего, исчезает сливочность, которую он обеспечивает. Хорошим примером может служить полножирный йогурт, который имеет характерное послевкусие и текстуру. Однако его версия с меньшим количеством жира и калорий гораздо менее популярна, в том числе потому, что она водянистая и не такая вкусная, рассказывает PAP доктор Изабела Гладковска-Балевич из Лестерского и Бирмингемского университетов Великобритании.
Поскольку многие низкокалорийные продукты нам не по вкусу, несмотря на наши лучшие намерения придерживаться диеты, мы быстро разочаровываемся и в результате не хотим их есть. В конце концов, вкус — это самый важный фактор, определяющий наш выбор рациона питания. Поэтому команда, в которой работает доктор Гладковска-Балевич, хочет заменить жир, содержащийся в продуктах питания, гелем, но в такой форме, которая придаст вкус и характерную текстуру жира. Такой гелеобразный «жир» позволил бы реально сэкономить калории. Его калорийность будет близка к нулю, в то время как настоящий жир дает нам около 9 ккал на грамм продукта.
— Мы хотим сделать продукты переработки более здоровыми и менее калорийными, но при этом стараемся, чтобы вкус, текстура и внешний вид продукта не пострадали. Так что, например, обезжиренный йогурт по вкусу и виду не отличается от йогурта с нормальным количеством жира», — объясняет исследователь.
Однако это очень сложная задача, поскольку жир выполняет в пище множество различных функций. Помимо прочего, он не только влияет на текстуру, вкус и аромат блюд, выделяя различные вкусовые и ароматические вещества, но и является носителем витаминов. Поэтому ученые точно разрабатывают структуру нового вещества, заменяющего жир, манипулируя размером его частиц, свойствами материала, такими как «твердость», и тем, как он будет ощущаться во рту при жевании.
— Мы используем гидроколлоиды — вещества, которые позволяют нам приготовить гель, состоящий на 95 процентов из воды. Вода — это основа нашей структуры. Остальная часть состоит из ингредиентов, полученных из природы: в первую очередь из морских водорослей», — рассказывает PAP доктор Гладковска-Балевич.
В первую очередь, ученые хотят заменить жир в полужидких продуктах, то есть в тех, которые имеют консистенцию маргарина или майонеза. В будущем витамины и другие питательные вещества также могут быть «инкапсулированы» в этот новый гель, заменяющий жир, чтобы не только снизить калорийность продуктов, но и придать им большую питательную ценность.
В проведенном исследовании ученым помогали добровольцы, которые сравнивали содержимое образцов с различными версиями геля с реальными продуктами с жиром. Они должны были указать, могут ли они почувствовать разницу между продуктами с настоящим жиром и продуктами с низким содержанием калорий.
Доктор Гладковска-Балевич подчеркивает, что текущий спрос на такого рода исследования и продукты переработки с пониженным содержанием сахара, жира и соли растет год от года. Это связано с тем, что, например, в некоторых странах продукты с высоким содержанием сахара облагаются дополнительным налогом. — Поэтому компании сами обращаются в университеты с вопросом, как уменьшить содержание этих ингредиентов в своих продуктах, но так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств, говорит исследователь.
