Мы избавим вас от необходимости гадать, как приготовить картофельные оладьи, любимое всеми ханукальное блюдо.
Бетти Голд — бывший старший редактор отдела цифровой кулинарии Real Simple.
Обновлено 1 декабря 2020 г.
Жареные оладьи вкусны, как их ни нарезай. Но идеально приготовленные картофельные оладьи — хрустящие снаружи и кремовые внутри — это просто объедение. Мы жарили партии и партии, чтобы довести технику до совершенства.
Вот как освоить свой лучший рецепт латке. Перед тем как приступить к натиранию, рекомендуем ознакомиться с информацией.
Знайте свой картофель
Юконский картофель отлично подходит для картофельного салата, а красный картофель — для запекания. Но когда приходит время жарить, следует искать именно руссет. Почему? Этот классический картофель отличается высоким содержанием крахмала, который необходим для того, чтобы ваши блинчики не развалились.
Натрите картофель на терке
Если у вас мало времени, натрите картофель на крупной терке, а не измельчайте его в кухонном комбайне. При использовании терки получаются более тонкие нити, которые делают латкес более хрустящими. Положите терку на полотенце для посуды (которое вы потом будете использовать для отжима картофеля), это также поможет сократить время уборки. Что касается лука, то можно воспользоваться кухонным комбайном, так как его натирание на терке — ненужная процедура, вызывающая слезы.
Устранить влагу
Разделите измельченный картофель и лук на небольшие партии, заверните их в посудное полотенце или марлю и хорошенько отожмите. Желательно, чтобы картофель был сухим на ощупь. Этот шаг очень важен, поскольку вода препятствует химическим реакциям, происходящим при приготовлении хрустящей корочки. Другими словами, влажный картофель — сочные латкесы.
Сохраните крахмал — или добавьте мацовую муку
В воде, которую вы выжимаете из картофеля, будет много крахмала, и многие повара клянутся, что добавляют его в смесь для латкес. Но мы обнаружили, что добавление небольшого количества муки (а еще лучше — мацони) позволяет добиться того же результата и одновременно впитать лишнюю влагу.
Выберите подходящую сковороду
То есть сковорода должна выдерживать высокие температуры, равномерно нагреваться и иметь достаточно места для одновременного размещения нескольких картофельных оладий, не складывая их стопкой. Посуда с антипригарным покрытием, как правило, предназначена только для использования на слабом или среднем огне, поэтому вместо нее лучше выбрать сковороду из нержавеющей стали без покрытия (только не забудьте использовать много масла) или чугунную.
Разогреть
Поставьте сковороду на средне-высокий огонь и налейте масло с высокой температурой дыма (например, рапсовое или растительное). Дайте сковороде отдохнуть около минуты, а затем опустите в масло небольшой комок картофеля, чтобы проверить его температуру. Если масло шипит, значит, оно достаточно горячее для жарки. Обязательно меняйте масло между партиями, если в нем остались кусочки картофеля (иначе они пригорят и сделают масло горьким).
Упаковывайте неплотно
Латкесы — такие же люди, как и все остальные: им нужно свое пространство. Поэтому, выкладывая ложки (примерно 1/4 стакана) картофеля на сковороду, работайте партиями и аккуратно распределяйте их по поверхности, чтобы получить кружевные и очень хрустящие латкес.
Не позволяйте себе суетиться во время жарки.
Надавливание, тыканье и тыканье в ваши драгоценные латкес не принесут вам никакой пользы — цель состоит в том, чтобы дать им прожариться до золотисто-коричневого цвета (читай: не развалиться и не утонуть в собственном соку). Переверните их один раз и дайте им прожариться до хрустящей корочки и легкого подрумянивания. Обычно на это уходит около 4-5 минут с каждой стороны.
Подавать горячими
Время — это главное. Для более быстрого приготовления латкес можно использовать сразу несколько сковородок. В то же время установите проволочную решетку на лист для выпечки и поместите ее в разогретую до 200°F духовку. Затем переложите готовые латкес на решетку, чтобы они оставались теплыми до тех пор, пока не закончится вся партия.
Творчески подходите к выбору начинки
Яблочный соус и сметана — традиционные и совершенно необходимые варианты начинки. Но почему бы в этом году не разнообразить блюдо? Попробуйте добавить свежую зелень в картофельно-луковый кляр, а также приготовить множество других вкусных соусов и дипов: песто, чатни, маринара, сальса, дип из баклажанов — возможности безграничны.
Очистите воздух
Устранить жирные запахи после приготовления латкес бывает непросто, даже после глубокой чистки плиты. Наш любимый трюк? Поставьте на ночь на кухне несколько мисок, наполненных водой и дистиллированным белым уксусом. Они впитают все посторонние запахи.
